做豆腐時，大豆一般需要研磨兩到三遍，以便能更充分的提取出大豆中的蛋白質(zhì)，豆?jié){也會更細膩。另外豆渣在二次甚至三次研磨時，也要適量的添加水。豆腐是水中求財，所以對于水的要求是很嚴(yán)格的，一定要掌握好水和豆、豆渣之間的比例。

磨漿的目的是1大限度的溶出大豆中的蛋白質(zhì)，研磨時磨糊的粗細度對蛋白質(zhì)抽提有很大的影響，而且磨制中加入水量的多少，對大豆粉碎的粗細度及磨糊稠稀有直接關(guān)系，因此磨糊是必須控制好豆水比例，一般浸泡好的豆子與水的比例是1：3左右。磨漿時,水起潤滑作用，豆糊便于流出。另外可以起冷卻作用，可以防止因磨漿過熱使大豆的蛋白質(zhì)過早變性 ，因此水在磨漿中作用至關(guān)重要，因此為了保證產(chǎn)品的出品率，磨漿時嚴(yán)格控制加水量，水量過大，大豆在磨腔內(nèi)沒有充分的磨碎就隨水流出了磨漿機這樣磨漿的細度就達不到要求，如果水量過小那么漿液太稠就會黏在磨漿機內(nèi)，不易流出，同時水質(zhì)也是影響豆制品口感的一個重要因素。

單純從大豆蛋白來看，漿越細越利于蛋白質(zhì)的溶出，但磨糊過細，則漿渣分離困難豆渣極易溶入豆渣進去，從而引起產(chǎn)品的品質(zhì)口感質(zhì)地變差，同時過細的豆渣容易堵塞濾布，也會造成豆?jié){的流失，通常在磨漿時粒度控制在100-120目，顆粒直徑在12-15um比較合適。